Fett

Cholesterin

Protein

 

 

g/100 g

mg/100 g

g/100 g

Keule

Hochlandrind
Anderes Rindfleisch
Schweinefleisch

  4,2
13,5
22,9

45,8
63,0
85,0

22,4
18,9
16,9

Schulter

Hochlandrind
Anderes Rindfleisch
Schweinefleisch

  4,7
10,6
22,5

42,2
63,0
70,0

21,5
20,2
17,0

Filet

Hochlandrind
Anderes Rindfleisch
Schweinefleisch

  7,1
22,8
11,9

37,0
67,0
60,0

21,8
16,6
18,6

Durchschnitt

Hochlandrind
Anderes Rindfleisch
Schweinefleisch

  4,5
15,6
22,4

40,9
64,3
77,5

20,7
18,6
16,9

Fett-, Cholesterin- und Proteingehalt versch. Fleischsorten (Datenquelle: The Composition of Foods, Mc Cane & Widdowson)

CHOLESTERIN TABELLE

FLEISCHZUBEREITUNG

Braten, Dünsten und Schmoren: Beim Braten, Dünsten und Schmoren von Hochlandrindfleisch kann man das sofort riechen, denn es entsteht ein eigener, einmaliger Duft. Man unterscheidet verschiedene Bratmöglichkeiten:

Das Anbraten eines grösseren Fleischstückes (z.B.: Roastbeef): Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch wird in einer flachen und sehr heissen Pfanne mit Öl auf allen Seiten scharf angebraten und im heissen Rohr mit wenig Flüssigkeit fertig gegart. Man übergiesst das Fleischstück immer wieder mit dem eigenen Saft. Kocht der Saft ein, wird nur wenig Wasser zugegossen. Das Fleisch wird nur rosa gebraten und kann mit vielerlei verschiedenen Saucen und Beilagen serviert werden. Es ist ein eher trockener Bratvorgang, der den Geschmack des Fleisches nicht verändert. Auf die Auswahl der Fleischstücke sollte man achten. Bevorzugte Stücke: Niedere Ried/Roastbeef, Rose, Dicke Schulter und Huft/Schwanzstück.

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Das kurze Anbraten von Fleischstücken für Kleingerichte, Ragouts und Gulasch: Bei Gulasch oder Ragouts wird das in Würfel oder Stücke geschnittene Fleisch in einer flachen Pfanne angebraten. Dann wird mit Wein abgelöscht und mit Rindsuppe oder Fond aufgegossen. Die gewünschten Zutaten wie Gewürze aber auch Kräuter/Gemüse dazugeben und das Fleisch in genug Flüssigkeit dünsten. Kurz vor dem Servieren nimmt man das Fleisch heraus. Dann wird die Flüssigkeit eingekocht (reduziert) und eventuell mit Mehl oder Maizena gebunden. Für Ragouts und Gulasch verwendet man kleine Teile oder Zwischenstücke (Schulter/Knöpfli). Bevorzugte Stücke für Ragouts und Gulasch: Hals, Hinteres Ausgelöstes und Stücke, die beim Zerlegen abfallen.

Braten und Schmoren von grösseren Fleischstücken, die eine längere Garzeit erfordern: Hierzu verwendet man einen eher höheren, grossen Topf mit einem gut schliessenden Deckel. Da beim Braten und Schmoren das Fleisch in weniger Flüssigkeit wie beim Kochen zubereitet wird, ist es wichtig, dass die Luft im Topf heiss bleibt. Deckt man beim Schmoren den Topf nicht zu, kocht die Flüssigkeit ein. Ständiges Übergiessen des Bratenstückes verhindert das Austrocknen. Mancherorts ist das Zubereiten des Bratens im Römertopf sehr beliebt. Durch die ständige Abgabe von Flüssigkeit beziehungsweise Dampf bleibt das Fleischstück saftig. Verwendet werden naturbelassene mittlere und grössere Stücke, die mit etwas Fett durchzogen sind.  Bevorzugte Stücke zum Braten im Ganzen: Hals, hinterer Teil, Schulter. In einem kleinen Haushalt empfiehlt es sich, ein grösseres Stück zuzubereiten, dieses in kleine Portionen zu teilen und mit etwas Sauce einzufrieren.

RINDFLEISCH VOM SCHOTTISCHEN HOCHLANDRIND ….   QUALITÄTSFLEISCH FÜR IHRE KÜCHE

Gesunde Ernährung spielt in unserem Leben immer eine wichtigere Rolle. Beim Fleisch des schottischen Hochlandrindes handelt es sich um ein leicht marmoriertes, mageres und feinfasriges Fleisch von dunkelroter Farbe. Da es sich um eine Naturrasse handelt und die Tiere sehr  langsam heranwachsen, ist das Produkt nur bedingt vergleichbar mit Fleisch von typischen Fleischrinderrassen wie z.B. Angus, Limousin, Piomontese oder Simmentaler.

Studien an der Universität von Guelph in Kanada stellten unter Beweis, dass essentielle  Fettsäuren beim Hochlandrinderfleisch in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden sind. So hat die Fettsäure LOL zum Beispiel einen cholesterinsenkenden Effekt und wirkt der Thromboseentstehung entgegen. Sie hat eine schützende Wirkung auf das Herz und ist notwenig für das Gehirn und die Netzhaut des Auges. Man kann also sagen: " Wohl das gesündeste Rindfleisch der Welt".

Die Tiere werden im Alter zwischen 25 und 32 Monaten geschlachtet. Damit der Transport und der damit verbundene Stress der Tiere so gering wie möglich ist, werden unsere Tiere auf dem Schlachthof Gamsen verwertet.

Die Tiere von unserem BIO-Hof (wird jährlich von kantonalen Behörden kontrolliert) werden vor der Schlachtung durch den anwesenden Tierarzt auf Krankheiten untersucht. Nach der Schlachtung wird das Fleisch lange gelagert, was bei diesen natürlich-langsam heranwachsenden Tieren von zentraler Bedeutung ist. Nach der Lagerung wird das Fleisch in 4-er Portionen zerteilt, vakumiert, datiert und beschriftet.

Das Rindfleisch eignet sich grundsätzlich sehr gut zum einfrieren. Das Fleisch sollte jedoch frisch, in flachen, küchenfertigen Portionen am besten vakumiert bei min. -18° C eingefroren werden. So kann es bis zu einem Jahr problemlos aufbewahrt werden.

Das Highlandbeef sollte dann am besten im Kühlschrank langsam aufgetaut werden. Durch den kleinen Temperaturunterschied geht am wenigsten Fleischsaft und somit auch am wenigsten Proteine verloren. Damit wird auch vermieden, dass das Fleisch eine unappetitliche Farbe (grau) bekommt und beim Garen trocken und zäh wird. Das Fleisch hat ein gutes Safthaltevermögen, das heißt, es schrumpft nicht so stark in der Pfanne und hat einen tiefen Cholesteringehalt.

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